ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

• 4 Wachteln, die von Ihrem Metzger entbeint wurden (behalten Sie die Karkassen)
• 2 dl Weißwein
• 40g Mini-Morcheln (hier zum Verkauf)
• 1 Blätterteig
• 4 Artischocken
• 1 Möhre
• 1 Rave
• 1 Zwiebel
• 1 Ei
• Thymian, Salz und Pfeffer,
• Cognac, Zitronensaft und Olivenöl
• 4 Kasserollen zum Gratinieren

Vorbereitung

1. Die Mini-Morcheln 2 Stunden lang in kaltem Wasser einweichen
2. Die Karkassen in etwas Olivenöl anbraten, dann den Rave, die Karotte, die Zwiebel und den Thymian hinzufügen
3. Salz, Pfeffer und ein Glas Cognac hinzufügen. Reduzieren und 2 dl Weißwein hinzufügen
4. 30 Minuten zugedeckt köcheln lassen und filtern, dabei alles zerkleinern, um die Säfte zu gewinnen
5. Die Mini-Morcheln im Wachtelsaft kochen, die Artischocken so vorbereiten, dass sich der Kern erholen kann, und sie in Streifen von etwa 5 mm schneiden
6. Das Wachtelfrikassee in Olivenöl bei starker Hitze auf jeder Seite 1 Minute braten
7. Legen Sie die Artischocken, Wachteln, Mini-Morcheln und den Fumet in die Cassolettes. Bedecken Sie die Cassolettes mit Blätterteig, fügen Sie zum Aufkleben etwas Wasser hinzu und bestreichen Sie sie dann mit Ei, um sie zu bräunen
8. Etwa 25 Minuten bei 210°C kochen lassen