Gefüllte Morcheln in Maki nach Art von Virginie

ZUTATEN Für 4 Personen als Vorspeise

4 Morcheln Maxi Jumbo (hier im Angebot)
ca. 10 ganze rohe Garnelen mit Schale
250 g Weißfisch ohne Haut (Seelachs, Kabeljau...)
1 Ei
3 dl Vollrahm
Salz und Pfeffer
50 g Butter
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
2 TL Mehl
3 dl Wasser
20 g Bärlauchblätter
einige Tropfen Zitronensaft
scharfer und süßer Paprika
Fleur de Sel, gehackter Schnittlauch und Piment d'Espelette zum Servieren

Zubereitung

Weichen Sie die Morcheln seit dem Vortag oder mindestens 6 Stunden vor dem Kochen in einem Behälter mit kaltem Wasser ein.
Das Einweichwasser der Morcheln durch ein feines Sieb filtern und beiseite stellen. Die Morcheln unter kaltem Wasser abspülen, um sie zu reinigen, und dann abtropfen lassen.
In einer Pfanne 20 g Butter zerlassen und die Morcheln hinzufügen. Bei mittlerer Hitze auf jeder Seite 2 Minuten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und etwa 3 dl des reservierten Einweichwassers hinzufügen. Zum Kochen bringen, dann die Hitze auf kleine Flamme reduzieren und zudecken. Etwa 25 Minuten kochen lassen, dann die Morcheln aus der Pfanne nehmen und abtropfen lassen. Beiseite stellen.
Parallel dazu den Saft zubereiten. Die Garnelen schälen und kühl stellen. Die ganzen Karkassen separat aufbewahren. Die Schalotte und die Knoblauchzehe hacken.
In einem Topf 30 g Butter schmelzen und den Knoblauch und die Schalotte darin 2 Minuten andünsten. Die Garnelenkarkassen und das Mehl dazugeben und gut verrühren. Eine Minute lang anbraten. 3 dl Wasser zugeben. Pfeffern, salzen und zwei gute Prisen scharfen Paprika und die gleiche Menge süßen Paprika hinzufügen. Zum Kochen bringen und dann 2 dl Rahm dazugeben. Den Saft bei schwacher Hitze etwa 20 Minuten köcheln lassen und dann durch ein Sieb filtern. Mit einem Spatel gut auf die Karkassen drücken, um möglichst viel Saft zu gewinnen. Zurück in den Topf geben und die Zitrone hinzufügen. Abschmecken und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Beiseite stellen.
Die Füllung: Den in Stücke geschnittenen Fisch, 1 dl Rahm, das Ei, Salz und Pfeffer in ein hohes Gefäss geben und mit einem Stabmixer sorgfältig zu einer Mousseline pürieren. Die Garnelen in kleine Stücke schneiden und zur Mousseline geben. Gut durchmischen. Die Bärlauchblätter klein schneiden und dazugeben. Alles miteinander vermischen.
Die Füllung in einen Spritzbeutel füllen. Die Morcheln füllen, dabei darauf achten, dass sie vom Boden bis zum Rand gefüllt werden, ganz langsam, damit sie nicht zerbrechen.
Die gefüllten Morcheln zugedeckt 15 Minuten lang dämpfen (ab dem Siedepunkt). Zum Beispiel mithilfe eines Dampfkorbs oder eines Dampfgitters, das in einen Topf mit Wasser gestellt wird.
Den Saft erwärmen. Die Morcheln auf ein Brett legen und der Breite nach einschneiden. Die gefüllten Morchelstücke hübsch auf einem Teller anrichten, etwas Garnelensaft dazugeben und mit etwas Fleur de Sel, Piment d'Espelette und geschnittenem Schnittlauch bestreuen.